拉面战国:二郎系、家系、面屋武藏系……“XX系”到底是什么系?

说到拉面,以前总是以味噌、盐味、酱油、豚骨(猪骨)等汤底来分类,但随着这种美食扩散到全日本,掀起拉面热潮,新的品牌、创新的调味也不断进化,现在跟日本人聊到拉面时,比起说盐味或酱油味,他们更常讲家系、二郎系、面屋武藏系等“~系拉面”,以下将介绍几个进化系的拉面派系特征,下次到日本的时候,就能以此为参考,找出喜欢的汤头口感哦!

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早期分类

中华屋系

中华屋跟下面的中华面其实很难区分,但以大众印象来说,在中华料理店中销售的拉面就叫“中华屋系”。

中华面系(しなそば系)

特色是以鸡骨高汤配上酱油或盐巴熬成的清淡汤头,以古早味为卖点的拉面店通常都是中华面系。

名店及其分支

虽说许多拉面店都会研发独家的创新汤头,但当有一家拉面店特别出名时,除了会影响其他店家之外,徒弟日后独立时,也会活用本店的特色开设新店铺。因此和名店特色类似的拉面口味也会出现在其他拉面店,这些拉面店就会被统称为“XX(最有名的那家店名)系拉面”。

家系

由知名的“吉村家”衍生出来的家系拉面,其系列店有不少会以“XX家”命名。家系拉面的特色是浓郁的豚骨酱油汤头配上粗面条、叉烧、菠菜及海苔,且可以在点餐时指定面的硬度、汤的浓淡与油量。顺带一提,综合整理家系拉面店的表就叫做“族谱(家系図)”。

二郎系

东京的“拉面二郎 三田本店”是二郎系拉面的始祖。油脂浓厚的豚骨酱油汤底配上粗面条,再盛放猪肉与大量蔬菜,超重口味的二郎系拉面在日本拥有许多狂热粉丝,分店及口味相似的拉面店也不断拓展,可以说是近年拉面的代表之一。

大胜轩系

如果不知道要吃哪一款拉面,那么不妨从几乎没人讨厌的“大胜轩”开始吧!大胜轩出自拉面之神山岸一雄,也是沾面的始祖,以东池袋大胜轩最为出名,还曾在2012年被评为关东最佳拉面第2名哦!Q弹的粗面条与酸甜辣味都恰到好处的汤汁,令人忍不住一口接一口。

青叶系

位于东京中野地区的“青叶”,是将鱼介系(鱼类和贝类熬成的海鲜高汤)和豚骨、鸡骨等动物系高汤结合成“W高汤(双高汤)”的创始店。而受其启发的有着类似口味的店都被称为“青叶inspire系”。

面屋武藏系

“面屋武藏”来自东京新宿,他将如荞麦面露般的鱼介类高汤以及甘甜和风酱油结合成“二刀流”汤头并扩展开来,可以说是近几年拉面热潮的功臣之一。

Ganko系(がんこ系)

一条流Ganko拉面总本家店面有着漆黑的墙壁,没有店名招牌,但只要看到店外挂着的“牛骨”降下,就代表正在营业中,非常特别。Ganko系的拉面特色为汤头超级咸,但叉烧肉口感柔嫩入口即化,魔性的美味令人一接一口停不下来。

中村屋系

中村屋拉面为清淡爽口的鱼介高汤,非常好入口且不会感到负担,也是极受大众喜爱的拉面系列。而中村屋还有一个特点就是其沥面的动作,从高处往下甩的夸张姿势又被称为“从天而降(天空落とし)”,在10几年前可是很潮的呢!

汤头

以前讲到拉面的种类都会用汤头来分,例如味噌、盐味、酱油等等。不过随着拉面朝着多元口味发展,渐渐难以只用汤头来代表,不过以下两款汤头,却在名店系列当道的时代,成为新兴汤头的代表,深受大众喜爱。

浓厚鱼介系

使用鱼及贝类熬制出浓郁的高汤汤头,有不少店家会像大胜轩一样以搭配沾面为卖点,也有一些店家会再洒上更多鱼粉,让海鲜感倍增。

鸡汤系(鶏そば系)

以鸡骨熬成的高汤汤头,有不少店家会主打仿佛博多水炊锅一样的“鸡白汤”,乍看之下汤头就跟豚骨一样呈现乳白色,但实际尝起来却比豚骨爽口许多,不喜欢口味太重的人可以尝试一下。

地区

地区拉面是在较之前的拉面热潮时非常热门的一个类别,当时有不少店家胡乱冠上地名,实际上并不地道的现象层出不穷,以下列举的几个代表性地区拉面,相信大家多少都有耳闻过。

博多豚骨系

博多拉面源自福冈博多一带的路边摊,因长时间熬煮豚骨而让汤汁呈现乳白色。另一个特色则是“细面”,据说是为了早上很忙碌的渔夫能快速吃饱肚子而选用烹调时间较短的细面。

熊本拉面

在豚骨高汤上淋大蒜香油(マー油)是熊本拉面的特征,也因为这样,熊本拉面的汤看起来比较黑,给人留下深刻的印象。而熊本拉面的汤头会当天用完,不会隔天继续使用,所以没有“豚骨臭”。

北海道拉面

北海道拉面又可以再细分为札幌、旭川、函馆拉面,札幌的代表口味是味噌、旭川是酱油,函馆则是盐味。北海道拉面的特色为使用猪油、味道浓厚、偏粗硬的面条,大概是为了配合当地寒冷的天气而发展出这样的拉面口味。

除了上述介绍的派系之外,在日本全国各地还有许多不同的“XX系”拉面,不妨多吃多比较,找出自己喜欢的口味吧!

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