รอบรู้เรื่องอุด้ง! มารู้จักกับเมนู "อุด้ง" หลากหลายในแต่ละภูมิภาคจากทั่วญี่ปุ่นกันเถอะ

อุด้ง หนึ่งอาหารขึ้นชื่อของญี่ปุ่นและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกที่คุณควรลิ้มลองสักครั้งหนึ่งในชีวิต! อุด้งเป็นอาหารประเภทเส้นทำจากแป้ง มีในญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษ มักถูกนำมารับประทานแทนข้าว ในช่วงที่ข้าวสารขาดแคลน และในปัจจุบัน เมนูนี้ได้กลายมาเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากเด็กและผู้ใหญ่ทั้งในญี่ปุ่นและทั่วโลก!

อุด้งเป็นเมนูที่สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะสั่งแบบไหน ซึ่งวิธีการรับประทานก็จะแตกต่างกันออกไปด้วย โดยปกติอุด้งจะโรยหน้าด้วยต้นหอม สาหร่าย และพริกป่นญี่ปุ่น และอาจมีของโรยหน้าเพิ่มเติมเช่น ขิง เมล็ดงา และ เท็นคัทสึ (แป้งเทมปุระทอดกรอบ) ซึ่งคุณสามารถปรุงแต่งรสชาติในแบบที่คุณชอบได้เอง

ต่อไปนี้จะเป็นเมนูอุด้งที่เป็นที่นิยม และเคล็ดลับในการรับประทาน!

ประเภทของอุด้งต่างๆ

อุด้งร้อน

คาเคะ อุด้ง (Kake udon): เมนูอุด้งสูตรต้นตำรับดั้งเดิมที่เรียบง่ายที่สุด เส้นอุด้งลวกสดใหม่ใส่ในชามและราดด้วยน้ำสึยุร้อนๆ (น้ำซุปที่ใช้กับอุด้งหรือโซบะ) ในแถบคันโตจะโรยหน้าด้วยต้นหอมอย่างเดียว แต่ในแถบคันไซจะโรยหน้าด้วยวัตถุดิบต่างๆ มากมาย มักเรียกกันว่า "Su Udon" โดยจะปรุงสึยุให้มีรสอ่อนเพื่อให้คุณสามารถซดน้ำซุปได้จนหมดชาม เมนูนี้มักเสิร์ฟมาพร้อมกับช้อนไม้ยาวเพื่อให้คุณสะดวกต่อการรับประทานน้ำซุป ซึ่งคุณควรรีบรับประทานตอนที่เสิร์ฟใหม่ๆ เพื่อไม่ให้เส้นแช่ในน้ำจนนิ่มเกินไป

สึกิมิ อุด้ง (Tsukimi udon): อุด้งหน้าไข่สด โดยจะตอกไข่สดๆ ลงบนคาเคะอุด้ง ซึ่ง "สึกิมิ" หมายถึง "ชมจันทร์" โดยไข่ขาวเปรียบเสมือนหมู่เมฆ และไข่แดงเปรียบเสมือนพระจันทร์นั้นเอง

คามะอาเกะ อุด้ง (Kamaage udon): เส้นต้มสดใหม่ใส่ลงในชามพร้อมน้ำที่ใช้ต้ม รับประทานโดยการใส่โชยุลงบนเส้น หรือจุ่มในน้ำสึยุที่แยกมาให้ก็ได้ โดยเส้นอุด้งจะไม่ผ่านน้ำเย็นหลังลวกทันที จึงทำให้เส้นมีสัมผัสที่นุ่มและไม่เหนียว คามะอาเกะอุด้งในเขตมิยาซากินั้นจะมีขนาดเส้นที่เล็กกว่าภูมิภาคอื่นๆ

คามะทามะ อุด้ง (Kamatama udon): อุด้งลวกเสร็จใหม่ๆ เทลงชามโดยไม่ผ่านน้ำเย็น จากนั้นตอกไข่ดิบลงไป เติมรสชาติด้วย สึยุ หรือ โชยุและคนให้เข้ากัน จากนั้นไข่ดิบจะจับตัวตามเส้นขลุกขลิกพร้อมรับประทาน ซึ่งไข่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้เส้น ทำให้คุณสัมผัสได้ถึงความหอมของไข่ที่สดใหม่ และความนุ่มเหนียวของเส้นที่เข้ากันอย่างลงตัว

บุคคาเคะ อุด้ง (Bukkake udon): หลังจากต้มเส้นเสร็จ นำเส้นไปสะเด็ดน้ำ เทใส่ชาม จากนั้นเทโชยุลงบนเส้น คลุกให้เข้ากันก็สามารถรับประทานได้เลย

คิสึเนะ อุด้ง (Kitsune udon): เมนูอุด้งยอดนิยมโดยจะเป็นการนำ “อาบุระอาเกะ” หรือแผ่นเต้าหู้ทอดที่นำไปต้มในซอสหวานมาวางไว้บนหน้าอุดงเพื่อเพิ่มรสชาติ ในบางภูมิภาคอาจมีชื่อเรียกที่ต่างออกไป แต่สำหรับโอซาก้าซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดเมนูนี้ จะเรียกว่า "คิสึเนะ"

ทานุกิ อุด้ง (Tanuki udon):  อุด้งที่โรยหน้าด้วยเท็นคัตสึ หรือก็คือเศษแป้งเทมปุระทอดกรอบนั่นเอง

อุด้งแกงกะหรี่ (Curry udon): อุด้งในน้ำแกงกะหรี่ร้อนๆ ตามครัวเรือนส่วนมากเมนูนี้จะถูกทำจากแกงกะหรี่ที่เหลือจากมื้ออาหาร โดยนำไปต้มอีกครั้งพร้อมกับเส้นอุด้ง หรือหากจะทำเมนูนี้ขึ้นมาใหม่ ก็ทำได้โดยง่ายด้วยการนำกะหรี่ก้อนไปละลายกับน้ำซุปสต๊อกก็ได้เช่นกัน

นิคุ อุด้ง (Niku udon): ตามชื่อเมนูคำว่า "นิคุ" ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า "เนื้อสัตว์" ดังนั้นเมนูนี้คืออุด้งหน้าเนื้อตุ๋นนั่นเอง โดยหลายที่จะใช้เนื้อหมูต้มซอสหวานแทน โดยปกติเมนูนี้จะเสิร์ฟเป็นอาหารร้อน แต่หากเป็นช่วงหน้าร้อนก็จะมีการเสิร์ฟเป็นอุด้งเย็นด้วย

เคนชิน อุด้ง (Kenchin udon): เมนูอุด้งที่เป็นที่นิยมอย่างมากในหน้าหนาว โดยการใส่เส้นอุด้งลงในซุปที่ตุ๋นด้วยหัวไชเท้าผัด แครอท โกโบ เผือก ก้อนบุกและเต้าหู้ เป็นเมนูที่อุดมไปด้วยสารอาหารและความอร่อย

จิคาระ อุด้ง (Chikara udon): อุด้งหน้าแป้งโมจิย่าง เมนูที่อุดมไปด้วยพลังงาน เมื่อแป้งโมจิผสมกับเส้นอุด้งจะทำให้เกิดสัมผัสที่เหนียวหนึบเป็นพิเศษ เพิ่มความอร่อยในการรับประทานสำหรับผู้ที่ชื่นชอบ

เทมปุระ อุด้ง (Tempura udon): อุด้งหน้าเทมปุระและวัตถุดิบต่างๆ หน้าที่นิยมเป็นอย่างมากคือเทมปุระกุ้งและคาคิอาเกะ (เทมปุระกุ้งฝอยและผัก) หากมีเพียงคาคิอาเกะ อย่างเดียว จะเรียกว่า "คาคิอาเกะ อุด้ง"

ยากิ อุด้ง (Yaki udon): อุด้งผัดกับเครื่องปรุงต่างๆ ตัวอย่างเช่นซอสโชยุเข้มข้นกับน้ำสต๊อก

นาเบะยากิ อุด้ง (Nabeyaki udon): อุด้งที่ต้มในหม้อนาเบะ มาพร้อมกับเครื่องต่างๆ อย่างเช่นเทมปุระ ผัก และไข่ เมื่อเส้นถูกต้มในหม้อจะทำให้สัมผัสของเส้นนุ่มและละมุนไปด้วยรสของน้ำซุปมากกว่าเมนูอื่นๆ

อุด้งเย็น

ซารุ อุด้ง (Zaru udon): อุด้งเย็นเสิร์ฟบนถาดไม้ไผ่ เส้นที่ต้มสุกนำไปผ่านน้ำเย็น รับประทานโดยการจุ่มในสึยุ โดยน้ำสึยุจะมีรสชาติเข้มข้น เมื่อโรยหน้าด้วยสาหร่ายฝอยจะเรียกว่า "ซารุ อุด้ง" หากไม่ใส่สาหร่ายจะเรียกว่า "โมริ อุด้ง"

ฮิยาคาเคะ อุด้ง (Hiyakake udon): หลังจากลวกเส้นในน้ำร้อนแล้ว จะนำเส้นไปใส่ในชามและราดด้วยซุปเย็น ทำให้ตัวเส้นมีความเหนียวนุ่ม

 

ฮิยาชิ บุคคาเคะ อุด้ง (Hiyashi bukkake udon): นำเส้นที่ต้มสุกไปสะเด็ดน้ำและแช่ด้วยน้ำเย็น ราดด้วยน้ำสึยุพร้อมรับประทาน โดยสามารถโรยหน้าได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นต้นหอมหรือไช้เท้าขูด

สลัดอุด้ง (Salad udon): เส้นต้มสุกแช่เย็น ตกแต่งด้านบนด้วยผักต่างๆ อย่างเช่นผักกาดและมะเขือเทศ ราดด้วยน้ำสึยุปริมาณพอเหมาะ ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมรับทานร่วมด้วยจะเป็นทูน่าคลุกมายองเนสและโชยุ

ความหลากหลายของเส้นอุด้งในแต่ละภูมิภาค

ภูมิภาคฮอกไกโดและโทโฮคุ

อาหารประเภทเส้นของภูมิภาคนี้ส่วนมากจะทำจากเส้นอบแห้ง และเมนูส่วนมากจะใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอบแห้งที่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน ทั้งนี้เพื่อให้มีอาหารรับประทานในหน้าหนาวที่ยาวนาน

มุงิ คัคเคะ - Mugi Kakke (อาโอโมริ อิวาเตะ)

มุงิ คัคเคะ (Mugi Kakke) เมนูอาหารประเภทเส้นประจำท้องถิ่นของจังหวัดอาโอโมริและจังหวัดอิวาเตะ โดยเส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกตัดเป็นแผ่นสามเหลี่ยม แต่เดิมลักษณะเส้นแบบนี้ถูกคิดค้นขึ้นมาเพื่อต้องการใช้เศษแผ่นแป้งที่เหลือจากการทำเส้นโซบะที่เรียกว่า "คาเคะระ" ไม่ให้เสียเปล่า โดยจะนำมาต้มในหม้อไฟและจิ้มกินกับมิโซะกระเทียม หรือมิโซะต้นหอม ซึ่งถือเป็นอาหารจานพิเศษของภูมิภาคโทโฮคุ

โกเซตสึ อุด้ง - Gosetsu Udon (ฮอกไกโด)

เส้นของเมนู โกเทตสึ อุด้งนั้นจะทำจากแป้งมันฝรั่ง ซึ่งเป็นผลผลิตพิเศษในท้องถิ่นของเมือง Kutchan ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีหิมะตกหนักที่สุดในฮอกไกโด Gotetsu แปลว่า "หิมะตกหนัก" และตัวบะหมี่มีสีขาวใสซึ่งเป็นเครื่องหมายแสดงถึงหิมะตกใหม่ โดยสัมผัสของเส้นจะแตกต่างจากอุด้งที่ทำจากแป้งสาลีทั่วไป

อาซุกิ บัตโตะ - Azuki Batto (อาโอโมริและอิวาเตะ)

อาซุกิบัตโตะ (Azuki Batto) เป็นอาหารดั้งเดิมเก่าแก่ เส้นอุด้งจะราดด้วยซุปถั่วแดงหวานที่รับประทานกันในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของจังหวัดอาโอโมริและภาคกลางกับภาคเหนือของจังหวัดอิวาเตะมาตั้งแต่อดีต ว่ากันว่าในบางพื้นที่ของจังหวัดอิวาเตะนั้นจะมีการส่งอะซุกิบัตโตะนี้ให้แก่เพื่อนบ้านเมื่อมีใครแต่งงานอีกด้วย

อังคาเคะ อุด้ง - Ankake Udon (อิวาเตะ)

เมนูพิเศษประจำท้องถิ่นนี้จะรับประทานกันในช่วงที่พีคที่สุดของฤดูหนาวในอิวาเตะ โดยจะราดซุปข้นที่เรียกว่าอังคะเคะ (น้ำราดที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดและซอสมีสัมผัสที่เหนียวข้น) ลงบนเส้นอุด้ง เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่นจากภายใน อังคะเคะนี้จะมีส่วนผสมของซอสถั่วเหลืองและมีรสอ่อน

อินานิวะ อุด้ง - Inaniwa Udon (อาคิตะ)

อินานิวะ อุด้งเป็นเมนูที่มีชื่อเสียงมากที่สุดของภูมิภาคนี้ ทั้งยังเป็นอาหารพื้นเมืองยอดนิยมในอาคิตะและทั่วประเทศญี่ปุ่น ตัวเส้นจะมีลักษณะบางและแบน ดูคล้ายกับโซเม็ง (บะหมี่เส้นเล็ก) มากกว่าอุด้ง ทั้งนุ่มและลื่น ง่ายต่อการรับประทานเป็นอย่างมาก!

ฮิปปาริ อุด้ง - Hippari Udon (ยามากาตะ)

นี่คือเมนูอุด้งที่เป็นที่นิยมมากในเขตยามากาตะ เส้นอุด้งจะถูกต้มในหม้อ จากนั้นแยกแบ่งใส่ชามที่เตรียมไว้ ผสมกับนัตโตะ (ถั่วเน่า) และปลาแมคเคอเรลกระป๋อง "Hippari" ความหมายคือ "ดึง" ซึ่งหมายถึงวิธีการ "ดึง" เส้นออกจากหม้อ

ชิโรอิชิ อุเม็ง - Shiroishi Umen (มิยากิ)

ชิโรอิชิ อุเม็ง เป็นเมนูที่มีมาตั้งแต่เมื่อ 400 ปีก่อน มีเรื่องเล่าว่าเด็กน้อยที่บิดาล้มป่วยมาหลายวันโดยไม่มีอาหารให้กิน ได้เรียนวิธีทำเส้นบะหมี่ที่ไม่ต้องใช้น้ำมันจากพระที่เดินทางผ่านมา หลังจากพ่อของเขาได้ทานบะหมี่แล้วก็อาการดีขึ้นจนหายป่วย และตระกูลคาตาคุระแห่งปราสาทชิโรอิชิได้ขนานนามบะหมี่นี้ว่า "อุเม็ง" (บะหมี่อุ่น) เพื่อรำลึกถึงการอุทิศตอนของเด็กๆ ต่อบิดามารดา

เส้นบะหมี่ทำมือนี้จะมีเส้นบาง ดีต่อสุขภาพ และย่อยได้ง่าย ว่ากันว่าเส้นบะหมี่นี้ในภายหลังได้ถูกนำไปที่อาคิตะ และพัฒนามาเป็นอินานิวะ อุด้งที่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน

อามัตตาเระ อุด้ง - Amattare Udon (มิยากิ)

อามัตตาเระ อุด้งถือเป็นอุงด้งแบบใหม่ โดยผสมเส้นอุด้งกับซอสหวานสูตรพิเศษ (อามัตตาเระ) โปะหน้าด้วยไข่แดงและต้นหอม เป็นเมนูที่ทำได้ง่ายและเร็วเพราะทำจากบะหมี่แห้ง!

ภูมิภาคคันโต

ภูมิภาคคันโต โดยเฉพาะทางภาคเหนือนั้นมีผลิตข้าวสาลีได้เป็นจำนวนมาก ซึ่งมีอิทธิพลต่ออาหารท้องถิ่นเป็นอย่างมาก กุนมะถือเป็นศูนย์กลางการปลูกข้าวสาลีของญี่ปุ่น ตามมาด้วยไซตามะที่เป็นแหล่งผลิตข้าวสาลีรายใหญ่อันดับสองของประเทศ ดังนั้นในภูมิภาคนี้จึงมีอุด้งหลากหลายประเภทให้คุณได้เลือกสรร ซึ่งเส้นอุด้งโฮมเมดนั้นจะมีลักษณะที่พิเศษแตกต่างกันออกไป และมีสัมผัสที่เหนียวนุ่มอีกด้วย

มิมิ อุด้ง - Mimi Udon (โทชิกิ)

เมนูพิเศษประจำท้องถิ่นของเมืองซาโนะ จังหวัดโทชิกิ นิยมรับประทานในวันปีใหม่เพื่อเรียกความโชคดี โดยเส้นจะถูกพับให้มีลักษะเหมือนหู และชื่อเมนูก็แปลความหมายได้ว่า "อุด้งหู" โดยหูในที่นี้ ถือเป็นตัวแทนหูของเทพเจ้าแห่งความโชคร้าย ตามความเชื่อของคนสมัยก่อน หากเรากินหูของเทพเจ้าแห่งความโชคร้ายแล้ว สิ่งชั่วร้ายก็จะไม่สามารถได้ยินสิ่งที่เกิดขึ้นภายในครอบครัวได้ ดังนั้นความโชคร้ายทั้งหลายก็จะไม่สามารถย่างกรายเข้ามาในครอบครัวได้เลยตลอดทั้งปี 

ตัวเส้นจะมีสัมผัสหนึบๆ ตกแต่งด้วยท็อปปิ้งหลากหลายชนิดแตกต่างกันออกไปแล้วแต่ครัวเรือน

ฮิโมคาวะ อุด้ง - Himokawa Udon (กุนมะ)

เมืองคิริว จังหวัดกุนมะ เป็นหนึ่งในเมืองผู้ผลิตข้าวสาลีชั้นนำของญี่ปุ่น จึงทำให้อาหารท้องถิ่นส่วนมากดัดแปลงมาจากข้าวสาลี ฮิโมคาวะ อุด้งเป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมเก่าแก่ เป็นบะหมี่อุด้งประเภทหนึ่งที่มีเส้นกว้างและบาง ขนาดของเส้นจะแตกต่างกันไปแล้วแต่ร้าน โดยจะมีความกว้างตั้งแต่ 1.5 ซม. ไปจนถึง 10 ซม. และมีความบางเพียง 1 มม. ตัวเส้นจะมีสัมผัสที่ลื่นและละมุนลิ้น สามารถรับประทานได้ทั้งในแบบร้อนและเย็น

อคคิริโคมิ - Okkirikomi (กุนมะ)

หนึ่งในเส้นอุด้งที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดกุนมะ เส้นอุด้งหนาและสด ต้มพร้อมกับผักตามฤดูกาลในน้ำมิโซะ หรือสึยุที่มีเบสเป็นซอสถั่วเหลือง พืชหัวต่างๆ เป็นส่วนผสมที่นิยมใช้กันมากที่สุด เส้นอุด้งสดทำมือโดยไม่ใส่เกลือและนำลงไปต้มในน้ำซุปโดยไม่ผ่านการปรุงแต่งใดๆ ที่มาของชื่อเมนูนี้มาจากวิธีการทำ โดยการตัดแป้งอุด้งให้เป็นเส้นๆ จากนั้นใช้มีดโกยใส่ลงหม้อทันที ซึ่งในภาษาญี่ปุ่น จะเรียกการกระทำลักษณะนี้ว่า "คิริโคมุ" (ตัดและใส่ลงไป)

 

มิซุซาวะ อุด้ง - Mizusawa Udon (กุนมะ)

เมนูอุด้งเย็นอันโด่งดังจากเขตมิซุซาวะ ในเขตชิบุคาวะ จังหวัดกุนมะ เป็นเมนูที่มีมานานตั้งแต่เมื่อ 400 ปีก่อน ใช้เสิร์ฟให้แก่ผู้ที่มาเยี่ยมเยือนวัดมิซุซาวะ (Mizusawa Temple) โดยตัวแป้งจะถูกทิ้งไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนจะนำมาทำเส้น เพื่อให้เส้นที่ได้มีสัมผัสที่เหนียวเป็นพิเศษ มักเสิร์ฟเป็นเมนู ซารุ อุด้ง และจุ่มลงในซอส มีหลากหลายชนิดตั้งแต่ซอสถั่วเหลืองไปจนถึงซอสงา

 

 

ฮิยาจิริ อุด้ง - Hiyajiru Udon (ไซตามะ)

Hiyajiru (หรือ Hiyashiru) อุด้ง เป็นเมนูอาหารทำเองที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในเขตโอมิยะ คาวาโกเอะ และคาโซะของจังหวัดไซตามะ ตัวสึยุประกอบไปด้วยเมล็ดงา มิโซะขาว ใบชิโซะ และน้ำตาล นิยมตกแต่งด้วยขิงและแตงกวาฝานบาง

มุซาชิโนะ อุด้ง - Musashino Udon (โตเกียว)

Musashino udon เป็นเมนูอุด้งที่เป็นที่แพร่หลายจากภูมิภาคทามะ (Tama Region) ของโตเกียวไปจนถึงไซตามะตะวันออก ตัวเส้นจะมีลักษณะหนา มีสีออกน้ำตาลอ่อนและสีเทาเล็กน้อยจากการเติมรำข้าวสาลีลงไปในส่วนประกอบของแป้ง เส้นจะมีสัมผัสที่แน่นและไม่ลื่น นิยมรับประทานเป็นสึเคเม็ง (เส้นจิ้มจุ่ม) จุ่มลงในซอสรสชาติเข้มข้นที่มีส่วนผสมของปลาคัตสึโอะ

นาริโทมิ อุด้ง - Naritomi Udon (ชิบะ)

อุด้งแบบใหม่จากนาริตะ จังหวัดชิบะ เส้นอุด้งจะมีลักษณะบาง และมีขนาดเท่ากับเส้นพาสต้า ด้วยแนวคิดในการประยุกต์วัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมเข้ากับอาหารสากล และเมืองนาริตะถือเป็นเมืองนานาชาติ ดังนั้นเส้นบะหมี่มักจะถูกใช้ไปปรุงอาหารหลากหลายรูปแบบไม่ว่าจะเป็นแบบตะวันตก จีน หรือเกาหลี

 

ภูมิภาคโฮคุริคุและโคชิเนะสึ

เส้นอุด้งในภูมิภาคนี้โดยปกติตัวแป้งทำเส้นจะมีสัมผัสที่แน่น แต่จะมีเพียงบางพื้นที่เท่านั้นที่จะเป็นนุ่ม

ฮิมิ อุด้ง - Himi Udon (โทยามะ)

อาหารท้องถิ่นดั้งเดิมประจำภูมิภาคจากเมืองฮิมิ จังหวัดโทยามะ ตัวเส้นจะมีสัมผัสที่ลื่น บางและแน่น นิยมเสิร์ฟทั้งแบบร้อนและเย็น เมืองโทยามะเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นแหล่งอาหารทะเลสด ดังนั้นอุด้งที่นี่มักเสิร์ฟพร้อมกับเทมปุระอาหารทะเลหลากหลายชนิด เมนูนี้ยังได้ปรากฏเป็นคาแรกเตอร์ในเกมมือถือ Puzzles & Dragons ที่กำลังเป็นที่นิยมอีกด้วย

โอชิโบริ อุด้ง - Oshibori Udon (นาคาโนะ)

โอชิโบริ อุด้งเป็นอุด้งเผ็ดที่เสิร์ฟเหมือนคามะอาเกะ อุด้ง รสเผ็ดนั้นมาจากหัวไชเท้าเผ็ด มีชื่อเรียกว่า "Nezumi daikon" (ไช้เท้าหนู) ด้วยหน้าตาของหัวไชเท้าที่สั้นป้อมและก้านเล็กๆ ที่ดูเหมือนหาง ทำให้หัวไชเท้าพันธุ์นี้แลดูเหมือนหนู วิธีทำคือจะนำหัวไชเท้าไปขูดและคั้นน้ำออกมา น้ำที่ได้จะมีรสชาติเผ็ด จากนั้นนำไปผสมกับมิโซะเพื่อทำเป็นซอสจุ่ม

โยชิดะโนะ อุด้ง - Yoshida no Udon (ยามานาชิ)

เส้นอุด้งทำมือมีลักษณะหนา ยาวและแน่น ซึ่งสัมผัสของเส้นจะแน่นหนึบมากกว่าอุด้งอื่นๆ ตัวน้ำซุปจะทำจากวัตถุดิบจากทะเลและมิโซะ มักเคียงด้วยผักนานาชนิด และโปะด้วยเนื้อสัตว์

ภูมิภาคโทไก

อาหารท้องถิ่นของภูมิภาคโทไกนั้นจะมีรสชาติที่หนักและเข้มข้น ดังนั้นรสชาติของอุด้งที่นี่ก็จะถูกปรุงด้วยรสชาติเข้มข้นเช่นกัน

สึรุ มุราซากิ อุด้ง - Tsurumurasaki Udon (กิฟุ)

คำว่า "tsurumurasaki" จาก Tsurumurasaki Udon นั้น หมายถึงผักใบที่พบในเอเชียเขตร้อน ในยุคสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603 - 1868) ผู้คนนิยมเลี้ยงไว้เป็นไม้ประดับ และเริ่มมีการนำใบมาใช้ในการประกอบอาหารเมื่อราวๆ 20 ปีก่อนในเมืองมุเกะกาวะ (Mugegawa) จังหวัดกิฟุเพื่อช่วยพัฒนาพฤติกรรมการบริโภคของผู้อยู่อาศัย แต่เนื่องจากในตอนแรกไม่เป็นที่รู้จักสักเท่าไหร่จึงทำให้ไม่เป็นที่นิยม จึงมีการนำมาแปรรูปเป็นผง และนำมาเป็นส่วนผสมในแป้งทำอุด้งเพื่อให้เส้นมีสีเขียวและดูสุขภาพดี ทั้งยังเหนียวนุ่มและกลืนง่ายอีกด้วย

นาโกย่า คิชิเม็ง - Nagoya Kishimen (ไอจิ)

เส้นที่มีลักษณะแบนและบางจะถูกเรียกว่า "คิชิเม็ง" แต่เมื่อกล่าวถึงนาโกย่า คิชิเม็งแล้วนั้น ความพิถีพิถันในการคัดเลือกย่อมมีมากเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นแหล่งที่มาของวัตถุดิบต่างๆ หรือเส้นอุด้งที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างไรบ้าง นิยมเสิร์ฟในซุปที่มีส่วนผสมของมิโซะกับคามาโบโกะ (ลูกชิ้นปลาเส้น)

มิโซะนิโกะมิ อุด้ง - Miso Nikomi Udon (ไอจิ)

เมนูท้องถิ่นของนาโกย่าที่มีรสชาติเข้มข้นนุ่มลึก โดยนำเส้นอุด้งลงไปต้มในหม้อพร้อมกับซุปที่ทำจากมิโซะแดง ตามด้วยเครื่องมากมายเช่น ไก่ เห็ดชิตาเกะ ต้นหอมและไข่ดิบเป็นต้น

Toyohashi Curry Udon (ไอจิ)

อุด้งแกงกะหรี่ก่อนที่จะได้ชื่อว่า Toyohashi Curry Udon นั้นต้องผ่านเงื่อนไข 5 ประการคือ:
1. เส้นอุด้งต้องเป็นเส้นทำมือ 
2. ต้องมีการจัดแต่งจานเนื่องจากมีการใส่ข้าวไว้ด้านล่าง ตามด้วยมันเทศขูด และราดทับด้วยอุด้งแกงกะหรี่
3. ต้องมีไข่นกกระทาโทโยฮาชิ
4. ต้องมี fukujinzuke (หัวไชเท้าดองมีสีแดง) tsubozuke (หัวไชเท้าดองมีสีเหลือง)  beni-shoga (ขิงดอง)
5. เงื่อนไขข้อสุดท้ายคือ ต้องใส่ใจลงไปตอนทำ

มันเทศขูดในชามจะช่วยลดรสชาติที่เข้มข้นของแกงกะหรี่ และหากคลุกผสมให้เข้ากันรสชาติก็จะเปลี่ยนไปด้วย

อิเซะ อุด้ง - Ise Udon (มิเอะ)

ในขณะที่อุด้งส่วนมากของภูมิภาคโทไกจะมีสัมผัสที่เหนียวแน่น เส้นของอิเซะ อุด้งกลับมีความหนาแต่นุ่ม โดยเส้นจะถูกต้มจนกว่าจะนุ่ม แต่ด้วยขนาดของเส้นยังทำให้เส้นคงความเหนียวไว้ได้ด้วยเช่นกัน จากนั้นราดด้วยซอสสีดำเข้มข้น และโรยด้วยต้นหอมซอย

ภูมิภาคคันไซ

อุด้งหลายเมนูในภูมิภาคคันไซจะใช้ส่วนผสมจากวัตถุดิบพิเศษหลากหลายที่หาได้ในท้องถิ่น

วากาเมะ อุด้ง - Wakame Udon (เฮียวโกะ)

ตัวเส้นอุด้งนั้นจะทำจากแป้งผสมสาหร่ายวากาเมะจากเกาะอาวาจิ (Awaji Island) ซึ่งเป็นแหล่งเพาะวากาเมะขนาดใหญ่ ด้วยการผสมสาหร่ายเข้าไป ทำให้แป้งที่ได้มีสีเขียวอ่อนโดยไม่ต้องใช้สีผสมอาหารแต่อย่างใด เส้นบะหมี่อื่นๆ ที่ทำจากวากาเมะนั้นจะใช้วากาเมะตากแห้งที่นำไปแปรรูปเป็นผงมาเป็นส่วนผสม แต่ความพิเศษของ วากาเมะ อุด้งนั้น คือจะใช้สาหร่ายสดนำมาบดและผสมลงไปในแป้งที่เตรียมไว้ทำเส้น

บคคาเคะ อุด้ง - Bokkake Udon (เฮียวโกะ)

เมนูรสชาติดั้งเดิม มีต้นกำเนิดมาจากเขตนางาตะของเมืองโกเบ เมนูอุด้งนี้จะโปะหน้าด้วยเนื้อ ของชุบแป้งทอด และก้อนบุกที่ตุ๋นในน้ำซุป และผักนานาชนิด กล่าวกันว่าชื่อ "bokkake" มีรากฐานมาจากคำว่า "bukkakeru" ที่แปลว่าเทน้ำซุปลงบนเส้นนั่นเอง

คาซุ อุด้ง - Kasu Udon (โอซาก้า)

อุด้งโปะหน้าด้วย abura-kasu (เครื่องในทอด) ซึ่งเพิ่มความหอมหวานของเนื้อให้กับเมนูจานนี้ abura-kasu เครื่องในวัวที่ทอดในน้ำมันอุณหภูมิต่ำ เป็นวัตถุดิบดั้งเดิมของเขตมินามิคาวาจิ (​Minamikawachi) ของจังหวัดโอซาก้า โดยจะมีเนื้อที่กรอบแต่ให้สัมผัสเหนียวนุ่มเวลากัดลงไป เมื่อนำไปใส่ในน้ำซุปอุด้งจะเพิ่มกลิ่นหอมอร่อยให้แก่น้ำซุป รับประทานร่วมกับเส้นอุด้งนุ่มๆ ให้ความรู้สึกกลมกล่อมและเข้ากันเป็นอย่างมาก

คินจาคุ คิสึเนะ อุด้ง - Kinchaku Kitsune Udon (นารา)

คิสึเนะอุด้งที่ไม่เหมือนใคร เพราะตัวเส้นอุด้งจะอยู่ในอาบุระอาเกะ หรือแผ่นเต้าหู้ทอดนั่นเอง โดยแผ่นเต้าหู้ทอดจะทำหน้าที่เหมือนถุง (คินจาคุ) โดยถุงเต้าหู้นี้จะถูกปิดปากถุงด้วยต้นหอม จากนั้นราดน้ำซุปลงไปก็จะเรียกว่าคินจาคุ คิสึเนะ อุด้ง

อุเมะ อุด้ง - Ume Udon (วากายามะ)

หนึ่งในของท้องถิ่นที่ขึ้นชื่อของเมืองวากายาม่าคือ Nanko ume (บ๊วยชนิดหนึ่ง) อุเมะ อุด้ง ทำโดยการนำ Kishu Nanko ume มาบดและใส่ลงไปในแป้ง ทำให้แป้งที่ได้มีลักษณะนุ่มและมีสีชมพู ตัวเนื้อบ๊วยที่เหลือยังนำไปให้เป็นส่วนผสมของน้ำซุปเพื่อเพิ่มกลิ่นที่หอมสดชื่น เมื่อบ๊วยทั้งในเส้นอุด้ง น้ำซุป รวมทั้งโรยหน้าแล้วนั้น ทำให้เป็นเมนูที่แสนสดชื่นในหน้าร้อน

ภูมิภาคชูโกคุและชิโคคุ

อุด้งจากภูมิภาคนี้ส่วนใหญ่เป็นที่นิยมและรู้จักกันดีในญี่ปุ่น ห้ามพลาดเลยทีเดียว

สึยามะ โฮรุมง-ยากิ อุด้ง - Tsuyama Horumon-yaki Udon (โอคายาม่า)

อาหารท้องถิ่นในย่านสึยาม่า ของจังหวัดโอคายาม่านี้ ได้รับความนิยมมากขึ้นหลังจากปรากฏตัวในการประกวดร้านอาหาร เป็นอุด้งประเภทผัดที่ใช้เครื่องในวัวนำมาผัดด้วยกันกับผักและซอส ในส่วนของรสชาตินั้นจะเปลี่ยนไปขึ้นกับสูตรของแต่ละร้าน

 

ซานุกิ อุด้ง - Sanuki Udon (คากาวะ)

ซานุกิ อุด้งจากจังหวัดคากาวะ ซึ่งถือเป็นจังหวัดแห่งอุด้งของญี่ปุ่น และเป็นหนึ่งในอุด้งที่โด่งดังที่สุด โดยตัวเส้นอุด้งจะมีเอกลักษณ์ความแน่นและเหนียวของแป้งเฉพาะตัว มีสัมผัสที่ลื่นง่ายต่อการสูดเส้น เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมอย่างมากสำหรับคนในจังหวัด และมีความเป็นมาอย่างยาวนานในวัฒนธรรมด้านอาหารของภูมิภาค นิยมรับประทานแบบบุคคาเคะ (แบบแห้ง) ในหน้าร้อนและแบบคามะอาเกะ (แบบน้ำ) ในหน้าหนาว

นารูจุรุ อุด้ง - Naruchuru Udon (โทคุชิมะ)

นารูจุรุ อุด้งมีต้นกำเนิดมาจากเมืองนารูโตะ จังหวัดโทคุชิมะ "churu" ในชื่อเมนูนี้เลียนแบบเสียงเวลาสูดเส้นเข้าปาก ตัวเส้นจะมีลักษณะแบนมีขนาดไม่เท่ากัน ให้สัมผัสที่แตกต่างเวลาที่จะทำให้คุณเพลิดเพลินเวลาเคี้ยวได้อีกด้วย มักโรยหน้าด้วยต้นหอมซอย และฟองเต้าหู้ทอดหั่นฝอย

ภูมิภาคคิวชูและโอกินาว่า

ภูมิภาคนี้ได้มีการนำวัตถุดิบพิเศษจำนวนมากมาเป็นส่วนผสมในอุด้งด้วย

โคคุระ นิคุ อุด้ง - Kokura Niku Udon (ฟุกุโอกะ)

โคะคุระในจังหวัดฟุกุโอกะนั้น มีวัฒนธรรมการรับประทานเนื้อที่ไม่เหมือนใคร โดยจะแสดงออกผ่านทางเมนูอุด้งที่มีทั้งเอ็นวัวหั่นชิ้นใหญ่ๆ ใส่ขิงเยอะๆ และสึยุดำ ตัวเนื้อนั้นจะถูกต้มในเกลือและน้ำซุปหวานจนนุ่มเข้าเนื้อ

มารุเท็น อุด้ง - Maruten Udon (ฟุกุโอกะ)

เมนูนี้จะโปะหน้าด้วยท็อปปิ้งที่ไม่เหมือนใครเรียกว่า "Maruten" เป็นเนื้อปลาบดที่นำไปทอดและนำไปต้มอีกที ในจังหวัดฟุกุโอกะ Maruten ถูกจัดอยู่ในประเภทของเทมปุระ โดยมีลักษณะเป็นวงกลม เป็นที่มาของชื่อ Maruten ("Maru" แปลว่า "วงกลม") หากคุณได้ยินคำว่า "เทมปุระ อุด้ง" ในฟุกุโอกะนั้น ส่วนมากจะหมายถึง "Maruten udon" 

คาชิวะ อุด้ง - Kashiwa Udon (ฟุกุโอกะ)

ไก่หวานเค็มที่คนท้องถิ่นเรียกว่า "Kashiwa" ถือเป็นวัตถุดิบหลักในย่านนี้ ดังนั้นเมนูคาชิวะ อุด้งจึงมีหน้าตาหลากหลายแบบ แต่ไม่ว่าจะใส่ในน้ำซุป สับโรยหน้าหรือหั่นเป็นชิ้นๆ ก็จะใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกัน

โกโตะ อุด้ง - Goto Udon (นางาซากิ)

อุด้งจากหมู่เกาะโกโตะของนางาซากิได้รับความนิยมอย่างมากในด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ยอดเยี่ยม เนื้อแป้งของตัวเส้นจะแน่นและเนียนทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถันจากหมู่เกาะ น้ำมันดอกคามิลเลียใช้ในกระบวนการผลิตเพื่อให้เส้นอุด้งเงางาม และมีการนำมาประยุกต์ใช้กับอาหารอื่นๆ รวมไปถึงพาสต้าด้วย

ซาระ อุด้ง - Sara Udon (นางาซากิ)

Sara Udon (อุด้งจาน) ว่ากันว่าถูกคิดค้นขึ้นมาเป็นจัมปงในรูปแบบของยากิโซบะ  และเป็นอีกหนึ่งเมนูเส้นที่ขึ้นชื่อของเมืองนางาซากิ ซาระ อุด้งนิยมทำด้วยเส้นอุด้งที่เล็กและกรอบ แต่ในนางาซากิ บางครั้งจะใช้เส้นจัมปงที่หนาวกว่ามาทำแทน โดยจะนำตัวเส้นไปผัดกับผักและเนื้อต่างๆ ที่ใช้เป็นส่วนประกอบในจัมปง ซึ่งดูเหมือนเมนูจัมปงมาก ต่างกันเพียงแค่เมนูนี้จะเสิร์ฟมาในจาน และไม่มีน้ำซุปเท่านั้นเอง

โกมาดาชิ อุด้ง - Gomadashi Udon (โออิตะ)

โกมาดาชิ อุด้งเป็นเมนูจานพิเศษในท้องถิ่นของเมืองไซกิ จังหวัดโออิตะ โดยอุด้งจะโรยหน้าด้วยโกมาดาชิ (gomadashi) ซึ่งทำมาจากการบดปลาขาวและเมล็ดงาเข้าด้วยกัน จากนั้นก็ผสมด้วยซอสถั่วเหลือง

กล่าวกันว่าโกมาดาชิถูกคิดค้นขึ้นมาโดยชาวประมงผู้ที่หาวิธีจะรักษาปลาตัวใหญ่ที่เขาจับมาได้ไม่ให้เน่าเสีย

โมซุคุ อุด้ง - Mozuku Udon (โอกินาว่า)

โมซุคุ อุด้งนั้นทำจากแป้งสาลีและโมซุคุ (สาหร่ายโมซุคุ มีลักษณะเป็นเส้นๆ สีน้ำตาลเข้ม คล้ายเส้นผม) จากโอกินาว่า โมซุคุมีเนื้อสัมผัสที่หยุ่นๆ ลื่นๆ ช่วยทำให้เส้นอุด้งมีความเนียนและยืดหยุ่น นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายอีกด้วย เมนูนี้นิยมเสิร์ฟเป็นซารุ อุด้ง

 

ทั้งหมดนี้คือสรุปการแนะนำคุณสู่โลกของอุด้ง! แม้เราจะแนะนำไปมากมายแล้วก็ตาม แต่ก็ยังมีอีกหลายเมนูที่เขียนลงไปไม่หมด หากคุณเป็นผู้สนใจอุด้ง ลองออกไปสรรหาเมนูแปลกๆ อีกมากมายในระหว่างที่คุณอยู่ที่ญี่ปุ่นดูสิ เราเชื่อว่าคุณจะต้องสนุกสนานกับการตามหาเมนูอุด้งอร่อยๆ อย่างแน่นอน!

 

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !