在京都常見的「京料理」究竟是什麼?

京料理的概要

「京料理」是京都歷史上五大日本料理體系「大饗料理、精進料理、本膳料理、懷石料理、家常菜」的總稱。以高湯汁為底，再根據不同的烹調方法所創造出的料理，並結合擺盤・配膳，這其中包含了日本人用心款待之傳統文化。

日本料理的五體系

大饗料理
在貴族等社交禮儀中發展出來的宴會料理。

精進料理
以禪宗為主的佛界，因宗教性禁忌，僅使用限定材料製作的講究料理。食材以蔬菜為主。

本膳料理
以武家為主的社會所發展出來的設宴料理。

懷石料理
在武家及商人界中，受到茶道思想及樣式的影響，在茶事、茶會中所提供的料理。

家常菜
庶民的家庭料理。

外觀美麗的京料理

「使用季節食材，活用食材原本的風味」是京料理的基本原則。為了活用食材的鮮度，菜刀工法必須「速度快・本領好」，優秀的調理方法也顯得相當重要。另外，京料理相當重視外觀美感，會考慮食材的大小・色彩・質感等的調和，配合季節、風情擺盤，並用合適的器皿盛裝。

京料理的四季

日本人相當注重在生活各式之處融入「四季」元素。當然在「京料理」中，也大量融入春夏秋冬的精華。

春

山之幸的「竹筍」或「山菜」，海之幸的「鰆魚」或「短爪章魚」等，是春天的主要食材。再搭配桃花、櫻花等花卉，將料理裝飾成可愛華麗的春天。

夏

夏季的主角非「鰻魚」莫屬。以清爽口感，揭開京都夏天之幕。除此之外，初夏還有「香魚」，或是與味噌一起調理的「賀茂茄子」，也都是不可或缺的食材。配上竹葉等綠色，或者用水、冰、玻璃等，讓視覺、觸覺同時感受到清涼的物品。

秋

秋季味覺的代表則是「松茸」。雖然是非常高價的食材，但其芳醇的香氣對日本人來說是無可替代、獨一無二的特別存在。除此之外，「栗子」或「卵母香魚」也都是代表食材。使用鮮豔紅葉作為搭配也相當常見。

冬

冬季的美食之王「螃蟹」與「河豚」，是香味深邃的奢侈食材。另外，富有油脂的「鯖魚」或是口感味道濃烈的「蕪菁」，皆是表現冬季的最佳食材。裝飾方面，多以椿花等冬季花草點綴，或用粉末表現雪花，呈現出細膩的冬季氣氛。

會席料理是?

在提供京料理的店家中經常可以看見「會席料理」，這是綜合精進料理・本膳料理・懷石料理，且從宴席中誕生的料理。江戸時代(1603〜1867年)以後，發展成適合酒席的料理。現在則於宴會或冠婚葬祭提供，是最為普遍的日本料理。菜單的策劃雖不算嚴密，但多為套餐形式，並會搭配酒品來一同享用。

京料理不可或缺的食材

京野菜

京都從8世紀末開始被設為首都，因此有從各地進貢來的蔬菜。之後在經過品種改良後，成功創造出各式各樣的獨特蔬菜。其中從明治時代(1868年〜1912年左右)栽培至今的種類，則被稱作京野菜。例如，九條蔥、海老芋、壬生菜、賀茂茄子等。

方頭魚

是口味清淡，且有高級甘甜味的白肉魚。在關西被稱作「Guji」。鹽燒、乾物、味噌漬、刺身等是較為一般的調理方法。

不論是祗園或嵐山等，在京都各地都可以吃到的「京料理」。請一定要品嚐看看喔!