江戶美食好吃驚 ── 從江戶時代流傳到現代的日本美食

壽司

若說「壽司」是日本料理的王道，大概很少人會有反對意見吧！現在我們熟知的壽司以握壽司為主，但這種形態的壽司問世至今還不超過兩百年。

日本最早被稱為SUSHI（すし）的食物在奈良時代就已存在，古人將魚用鹽和米飯醃漬，藉由發酵來長期保存，這種すし漢字寫為「鮓」。滋賀縣的「鮒壽司」就是這樣的土產。

到了室町時代，人們開始用醋來醃漬，米飯也不會因發酵糊化而能一起食用。這種作法逐漸發展為「押壽司」，也就是將醋醃的魚與飯用模具押製成形後食用。在江戶中期以前，壽司指的就是這種料理，如今在關西仍十分常見。

終於在江戶文政年間(1818~1830)，壽司師傅華屋與兵衛發明了用新鮮生魚片和醋飯捏製，佐以山葵的握壽司。據說與兵衛覺得製作押壽司繁瑣耗時，而江戶人又愛吃生魚片，於是才想出這種快速的作法。與兵衛靈巧的用單手把醋飯捏成團狀，再以另一手貼上山葵與魚肉，調整成形。這種炫技讓人們大開眼界，甚至形容為「有如妖術」。

握壽司立刻被群起仿效，取代了傳統的押壽司。由於握壽司是使用江戶前方的海域－也就是現在的東京灣－所捕撈的海產來製作，因此也被稱為「江戶前壽司」。到了文政末期，江戶前壽司已經擴散至大坂、名古屋等地，成為全國化的料理。

壽司起初是在屋台販賣的庶民料理，價格十分親民。根據江戶時代紀錄各種風土民情的百科全書《守貞謾稿》所載，當時已有煎蛋、各種蝦類、白魚、鮪魚、鰶魚、星鰻...等豐富食材，大都只要八文錢（約等於200日圓），唯一貴兩倍的居然是煎蛋，與現代的價值差異相信驚呆許多人吧！當時雞被視為玩賞鳥，並不當成經濟動物，因此雞蛋產量遠低於現代，成為一種高級食材。

與雞蛋成對比的則是鮪魚，在江戶時代反而是下等魚，尤其現代人奉為極品的鮪魚肚更被視為毫無商品價值而丟棄！這是因為古代沒有冷藏技術，鮪魚這種紅肉魚，尤其是富含脂肪的腹部非常容易腐敗，因此受到嫌棄。

但在1842年發生了鮪魚大豐收，一日捕撈量達一萬隻。為了消耗鮪魚，人們嘗試以醬油醃漬赤身肉後再捏成壽司，意外受到好評，鮪魚於是成為一種薄利多銷的定番食材，漸漸被日本人接受，並在二戰後隨著冷鏈的發達而徹底翻轉身價。

蒲燒鰻魚

光想到「蒲燒鰻魚」這個詞，就覺得鼻子彷彿已聞到那帶有油香的炭烤味，口水也急速分泌。「蒲燒」一詞在室町時代已有紀錄，不過早期的作法不同，是將鰻魚輪切成塊之後插在竹籤上鹽烤而成。由於成串的形狀乍看很像香蒲的花穗，因此被稱為「蒲燒」。

其實一開始在懂吃的江戶人眼中，鰻魚是種油膩、皮韌又帶有土臭味的魚，跟鮪魚一樣並不受歡迎，起初是馬夫、建築工等重度勞動者補充熱量的食品。不過由濕地開拓而成的江戶原本就盛產鰻魚，人們也開始動腦筋要怎麼把鰻魚變好吃。

在追求美食的江戶人們反覆嘗試下，確立了現在的蒲燒鰻魚調理法。關東與關西作法略有差異：關東的方式是將整條鰻魚剖開、去刺之後，先不沾醬料進行一次白燒，並以清蒸去除多餘脂肪後，再反覆進行浸泡醬汁與炭烤的程序，完成後口感鬆軟綿密。而關西則沒有清蒸的程序，直接以炭火烤至脂香皮脆。

兩地的剖法也不同，關西風會從鰻魚腹部剖開，關東則是從背部剖開的，大部分人都認為這是因為江戶武士多，避免觸了「切腹」的忌諱。不過對料理人而言，因為需要經過蒸的程序，剖開後從肉少柔軟的肚子插串的話，容易在燒烤過程碎裂，從肉厚的背部剖開較便於調理。

既然蒲燒鰻魚原是一種串烤料理，當然也不附白飯了。但有些外帶的人為了保溫，想出了帶剛煮好的飯去裝鰻魚的絕招。最後這招被店家學去，於是將鰻魚鋪在盛有白飯的丼碗或方形重箱的「鰻丼」或「鰻重」就誕生了。

近年來由於捕撈過度而瀕危，再加上還無法在人工環境下繁殖，鰻魚的價格居高不下。但在盛產鰻魚的江戶時代，這種料理同樣不便宜。這是因為滑溜的鰻魚並不容易捕撈，加上製作費工，需要料理人一份份細心調理所致。江戶時代的蒲燒一份是200文，換算日圓約5000圓，和現在的價格差異不大，不過當時的庶民仍然不吝花上一筆錢享受這略為奢侈的美味。儘管出手時有點心疼，不過當那馥郁的美味在口中蔓延時，相信不管是古人今人，大家都認為這錢花得值得。

天婦羅

越是被稱為垃圾食物的東西就越令人無法抗拒，而江戶時代的人們同樣也被天婦羅這種路邊攤的油炸食品給征服。

天婦羅起源於戰國時代。隨著葡萄牙傳教士的到來，以麵糊沾裹食材後油炸的技術也傳入日本。天婦羅（てんぷら / TEMPURA）據說就是源自於葡萄牙文的齋戒日”Têmporas”。由於在齋戒期間教士禁食獸肉，改以油炸的魚類為食，因此這個發音就變成對這種西洋傳來的料理稱呼*。如今葡萄牙也有一種和天婦羅十分類似的料理"Peixinhos da horta"。

*諸說之一。

日本的天婦羅一開始出現在長崎。根據記載長崎天婦羅的麵衣較厚實，除了麵粉、蛋之外還混了鹽、糖、酒和醬油，並且用豬油來炸，非常的重口味。流傳到關西後，食材加入了蔬菜類，並改使用植物油。然而在江戶時代以前油的產量不高，要使用大量油來調理的天婦羅並不是一般百姓能嚐到的食物。

進入江戶時代後，隨著油的生產增加，油炸食品也逐漸平價化。江戶最早開始販賣天婦羅的地點是在日本橋的魚市場，新鮮的魚貨剛進到市場，立刻就在屋台下鍋炸得酥香，既刺激購買慾，魚類炸熟也利於長期保存。

除了魚類乃至各種海產以外，天婦羅使用的食材還包括了牛蒡、蓮藕、山藥、菊葉等，品項十分豐富。在沾醬裡加入蘿蔔泥以去油解膩的作法，也是從當時就開始的。江戶的天婦羅喜歡用芝麻油來炸，香氣撲鼻且有助於掩蓋魚腥，而且販售時都會插上竹籤以便食用。自古以來少肉多素的日本人原本並不習慣油膩的食物，然而天婦羅卻破格的大受江戶百姓歡迎，還有繪卷描繪了武士礙於面子，遮遮掩掩的到屋台購買這種庶民食物，卻忘了武士刀仍掛在腰上的幽默場面。

天婦羅也經常成為蕎麥麵的配菜，這種搭配同樣從江戶時代就開始了。雖然不清楚是誰開始推出這種套餐，不過蕎麥麵對當時的外食族來說常是主食的首選，同樣是受到喜愛的屋台料理；買了麵以後順便在隔壁屋台買天婦羅來配十分自然，被聰明的賣家順勢組成套餐也相當合理。

講了這麼久的天婦羅，應該會有人想到：台灣的「甜不辣」發音不就是從天婦羅來的嗎？為什麼在台灣，甜不辣卻常常是指一種類似關東煮的食物呢？

這是因為在西日本，炸過的魚漿類製品也稱為天婦羅。在日治時代由於來台的日本人以九州人居多，因此台灣人也受到影響而把這類炸魚漿稱為甜不辣，連帶的也指涉起以炸魚漿為主要材料的關東煮了。

食文化

壽司、蒲燒和天婦羅，這些江戶美食如今已不乏米其林星級名店；其中頂尖的料理人如「壽司之神」小野二郎，不僅獲得政府授勳表揚，還能夠招待外賓，讓國外元首當面領教自己的手藝。飲食跟所有文化一樣，都是人類生活與智慧的軌跡。即使是來自於街頭巷尾的庶民小吃，透過時代的淬煉與追求奧義的職人精神，同樣都有資格發展為代表一國的精緻文化，這一點，相信在世界任何角落都是一樣的。